Pavo en escabeche

Empiece por trocear el pavo en pedazos de buen tamaño y póngalos a cocer en agua abundante con la cebolla, el ajo, el laurel, la pimienta y un poco de sal y aceite crudo hasta que esté muy tierno. Entonces retire los trozos de carne y déjelos enfriar. Reserve el líquido de cocción.

Seque bien los trozos de pavo y rebozados con los huevos batidos como para tortilla. Frialos en la manteca y, cuando estén dorados, apártelos y déjelos enfriar.

Cuele el agua donde se coció el pavo; retendrá las cebollas, el laurel y los demás condimentos, pero dejará pasar toda la grasa. Un avez colada, añada el vinagre.

Una vez que los trozos de pavo se hayan enfriado, colóquelos en una vasija alternándolos con rodajas de limón y de naranja; cuide con esmero la presentación.

Esparza por encima el caldo colado y mantenga la vasija en un sitio muy frío para que se haga gelatina y se conserve sin deshacerse. Cuando vaya a servir, vuelque la vasija y el pavo aparecerá cubierto de gelatina. Armelo con rodajas de limón y naranja, altemadas.