Salmón escalfado con dos salsas

1. Rehogar en la lubinera las verduras con la mantequilla. Añadir agua y una espina de un pescado blanco. Dejar cocer este caldo veinte minutos.

2. El salmón se lava por dentro y por fuera, se seca y se sazona.

3. Ponerlo en la lubinera sobre la rejilla y dejar lo cocer diez minutos. Apartarlo y dejarlo enfriar en el mismo caldo.

4. Sacarlo, escurrirlo y quitarle la piel.

5. Se puede servir frío o caliente. Si se sirve caliente, se puede acompañar con salsa holandesa, y frío, con mayonesa, tártara, verde…

Salsa tártara: Añadir a medio litro de mayonesa: una cucharadita de mostaza de Dijon, una cucha rada de alcaparras picadas, tres pepinillos picados, perejil, perifollo, estragón y cebolleta.

Salsa verde: Realmente es una mayonesa con color y sabor algo distintos. Majar en un mortero un manojo de espinacas, una ramita de estragón y perifollo, ponerlo al baño María. El jugo que suelta se pasa por estameña y es el que colorea la mayonesa.