Cocido mardrileño

La víspera ponga los garbanzos en remojo, en agua templada, con dos cucharadas de sal. En una olla grande ponga agua fría abundante y eche la carne, los huesos de caña, atados de dos en dos para que no se salga el tuétano, el hueso de codillo y el tocino. Póngalo a calentar y, cuando empiece a hervir, eche los garbanzos escurridos de su agua. Cuando vuelva a romper el hervor, baje el fuego para que cueza lentamente. Pasados 60 minutos añada la gallina y el chorizo. Quítele la espuma que tenga por encima y vuelva a tapario. Conviene que cueza, en total, unas 3 horas a fuego muy lento.

Eche sal 60 minutos antes de que acabe la cocción y, seguidamente, añada las zanahorias raspadas y partidas por la mitad a lo largo y media hora después las patatas peladas, lavadas y enteras.

Pique y lave el repollo y cuézalo aparte. Rehóguelo en el momento de servir con un poco del aceite en el cual habrá dorado un diente de ajo y que se retirará al poner el repollo. La morcilla cuézala también aparte y corte en rodajas en el último momento.