Jabali marinado y guisado con vino tinto

1 Pele los ojos y majelos dandoles un solo golpe. Pele las zanahorias, lavelas y cortelas en rodajas gruesas. Mezcle todos los ingredientes, excepto el aceite, el caldo, la harina y los chalotes, y deje macerar la pierna de jabali en esta mezcla durante 48 horas en un sitio fresco, pero no en la nevera.

2 De la vuelta a la carne varias veces en ese tiempo. Cuando vaya a guisarla, escurrala bien, y reserve la mezcla de la maceracion.

3 En el fondo de una cacerola (mejor en una cocotte), vierta bastante aceite. Cuando este humiante, dore la pierna por todos sus lados y reserve. Rehogue los chalotes picados, hasta que se dorem (unos 8 o 10 minutos), y anada entonces los ajos, las cebollas y las zanahorias de la maceracion.

4 Espolvoree las cucharadas de harina y remueva bien con una cuchara de madera. Vierta por encima el liquido de la maceracion y paselo por el chino. Ponga de nuevo la carne em la cacerola y espolvoree con sal. Anada tambien bastante pimienta molida. Racien con el caldo, que debe casi cubrir la carne, y dejelo cocer.

5 Cuando hierva a borbotones, tapelo, baje el fuego (sin que deje de cocer despacio) y dejelo mas o menos 3 horas y media o 4 horas, volviendo de vez en cuando, la pierna para que se haga igual por ambos lados.

6 Cuando este tierna, sirvala cortada como un jamos serrano. Pase la salsa por la batidora y sirvala en una salsera aparte. Puede acompaniar este plato la compota de manzana, sin endulzar, pasada por el pasapures.