Olla podrida

En una olla de gran tamaño y ancha de base, coloque la carne de vaca, de ternera у de carnero, la morcilla, el jamón, el tocino, la gallina, el pato, la perdiz, los higadillos y las mollejas, los puerros, los nabos, las zanahorias peladas, la cebolla con dos clavos de especia pinchados, el apio, el tomate y un poco de azafrán machacado en el mortero у desleido con un poco de caldo.

Cubra todo con agua y póngalo al fuego, espumando cada cierto tiempo. Cuando comience a hervir, añada un poco de sal y los garbanzos, que habrá tenido en remojo desde la víspera, en agua templada con un poco de sal. Deje cocer a fuego lento 2 horas y pasado este tiempo, añada el repollo lavado, picado y hervido durante 10 minutos en otra cacerola, así como el seso. Lene unas bolas especiales de tela metálica del tamaño de una naranja (pueden abrirse por su mitad): una de arroz y otra de lentejas. Luego, con el contenido de ambas prepare dos purés espesos, que reservará por separado.