Perdices escabechadas

1 Prepare las perdices (vaciadas, chamuscadas, etc.). En una cacerola ponga el aceite a calentar y, cuando este caliente, dore las perdices. Retirelas despues de unos minutos y reserve en un plato.

2 Retire casi todo el aceite de la cacerola y vuelva a ponel las perdices, la cebolla pelada y picada en trozos grandes, las zanahorias raspadas, lavadas y coetadas en rodajas, el tomillo, el laurel, el perejil, el apio y los dientes de ajo. Eche los granos de pimienta y rehogue todo durante 5 minutos.

3 Anada entonces el vino blanco y el vinagre, tape la cacerola y dejelo cocer durante 10 minutos a fuego medio. Pasado este tiempo, anada agua para que cubra justo las perdices.

4 Salelas y cuezalas, tapadas, durante 90 minutos (depende de lo tiernas que sean las perdices). Retire la cacerola del fuego y dejelas enfriar en su salsa.

5 Si las va a comer en el momento, saquelas y cortelas por la mitad. Pase la salsa por el chino y esparzala por encima de las perdices hasta cubrirlas.

6 Si las va a conservar, dejelas enteras y pongalas en una olla de barro oun recipiente de cristal con boca mas bien estrecha. Cubralas con la salsa de cocerlas, sin pasar por el chino, de modo que queden bien cubiertas. Vierta unas cucharadas de aceite, tape muy bien la olla y pongala en un sitio fresco.

7 Para servir las perdices, trinchelas en dos y adorne con rodajitas de zanahoria; cuele la salsa y esparzala por encima. Sirva las perdices frias en los dos casos.