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Cocer los caracoles (previamente limpios y quitadas las babas) con hierbas aromáticas, sacarlos de la concha y freírlos lentamente hasta que queden crujientes. Brasear el muslo de pollo con hierbas y hortalizas, desglasar con el brandy y el caldo de ave, dejar reducir, retirar el pollo y pasar la verdura…

Raspe y ralle las zanahorias en tiras no demasiado finas. Pele las naranjas quitándoles ambas pieles y córtelas en rodajas. Exprime el zumo de limón y mezclarlo con el agua de azahar, el azúcar y la sal. En una ensaladera, ponga las zanahorias y las rodajas de naranja y rocielas…

Lave y pele las zanahorias y córtelas en láminas finas, quitándoles el corazón si éste fuese un poco duro. Ponga en una terrina las zanahorias y el azúcar en capas superpuestas, añadiendo las pieles ralladas, después su zumo y, por último, el zumo de los otros dos limones. Añada agua…

* Prepare los guisantes sacándolos de sus vainas y cuézalos al vapor durante 30 minutos. Resérvelos. Pele las zanahorias y córtelas en rodajas. Cuézalas hasta que estén tiernas, pero sin deshacerse. Resérvelas. Deshuese el pollo y pártalo en láminas quitándole la piel. * Prepare la gelatina como se indique en…

Poner una olla de agua a hervir; echar en ella la sal gruesa; limpiar la col quitando las hojas marchitas y los nervios duros de las hojas frescas; cortarla en cuatro partes; sumergir los cuartos de col en el agua salada en plena ebullición y dejarlos blanquear durante unos minutos,…