Ingredient: mantequilla

1. En una olla se ponen las verduras con las pechugas enteras y se le añaden dos litros de agua. A mitad de la cocción se les echa sal y un cuarto litro de oloroso. Cuando están tiernas las pechugas se sacan del caldo y una vez frías se deshuesan…

1. Cortar el melón en dados y saltearlo en la mantequilla a fuego suave. Cuando esté tierno añadirle el caldo hirviendo, sal, pimienta y perifollo. Dejarlo cocer veinticinco minutos y pasarlo por la batidora. 2. La nata se calienta y cuando está todavía en el fuego se le añaden las…

1. En un cazo se ponen las chalotas muy pica das con el vinagre y un poco de agua. Cuando se haya reducido el líquido a dos cucharadas más o menos, añadir las yemas. Ponerlo al baño María y batir enérgica y constantemente hasta llegar a tener una crema ligera.…

Se tendrá la mantequilla fuera de la nevera para que esté blanda. Se descascarillan los huevos duros y se cortan a lo largo por la mitad. En un cuenco se ponen los pimientos cortados en trozos y se machacan con un tenedor; se les añade entonces el bonito muy desmigajado,…

Quite los tallos y las raíces a las espinacas y lávelas en varias aguas con abundante agua fría. Una vez bien lavadas, escúrralas y póngalas en una cacerola con sal más bien gorda y nada más. Remuévalas de vez en cuando con una cuchara de madera (tardarán unos veinte minutos).…

Pele las zanahorias, limpie y quite las raíces a los puerros y córtelos en tiras como para juliana. así como los calabacines con su piel. Pele y quite las simientes y corte en cubitos el tomate. Pique las hojas de albahaca. En una cacerola con abundante agua salada hirviendo eche…

Se limpian las zamburiñas y se saltean en una sartén con un poco de aceite de oliva. Preparamos el puré con las patatas, que habremos pelado y cortado en trozos grandes si son gordas. Se lavan en agua fría rápidamente, se ponen en un cazo con agua que las cubra…

Hervir la nata y el azúcar invertido y aparte la pulpa de frambuesa. Verter la mitad de la nata caliente sobre la cobertura mánjari finamente picada. Mezclar con una espátula efectuando pequeños círculos concéntricos partiendo del centro del perol, añadir el resto de la nata, la pulpa de frambuesa hervida,…

En un cazo calentar la leche, la glucosa y la mantequilla a 50 grados. Añadir el azúcar. Cocer a 106 grados y añadir los frutos secos. Tras la cocción volcar sobre un tapete de teflon y extender con la pala, cubrir con otro teflon y pasar el rodillo. Cortar en…

Se mezcla la harina de almendra con la mantequilla, el azúcar y un cuarto de litro de nata. Seguidamente haremos una pasta con todos los ingredientes anteriores. Troceamos las frutas en pequeños trocitos y las mezclamos con la pasta Forramos el molde de la tarrina y lo rellenamos, lo introducimos…

Cortar la calabaza en trozos y asar en el horno durante una hora, luego tamizarla y rectificar si hiciera falta con sal y azúcar. Poner el oporto al fuego y dejar que tome consistencia de jarabe, ligar entonces con la mantequilla apartado del fuego. Saltear el hígado de pato harinado…

Cortar los plátanos en rodajas, espolvorear de azúcar y dorar la mantequilla. Flambear con el licor de plátano. Colocar las rodajas sobre el cuadro de hojaldre, ya cocido al horno. Salsear con la salsa inglesa y tapar con otro cuadro de hojaldre. Montar en un plato y salsear con el…