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Corte la cinta en seis filetes, salpimentelos por las dos caras y reparta éstos sobre cuadrados de papel de aluminio o del especial para las papillotes. Reparta también las aceitunas y el pimiento, al que previamente le habrá quitado las partes blancas y las simientes, cortado en tiras finas. Ponga…

Batir las yemas con el azúcar y la maizena hasta que quede esponjoso y adquiera un color amarillo claro. Calentar la leche con la cáscara de limón y el ponche. Cuando rompa a hervir, añadir de forma progresiva la mezcla de la maizena. Pasar a una cacerola remo viendo bien…

Se limpian las zamburiñas y se saltean en una sartén con un poco de aceite de oliva. Preparamos el puré con las patatas, que habremos pelado y cortado en trozos grandes si son gordas. Se lavan en agua fría rápidamente, se ponen en un cazo con agua que las cubra…

Muselina de ajos: Hacer una mayonesa, añadir la nata líquida y los dientes de ajo, que habremos machacado previamente en el mortero. Lubina sobre fondo de grelos: Cocer los grelos en el horno de vapor a presión durante diez minutos. Cuando resten dos minutos para su finalización introducir los lomos…

Poner en un plato un redondel de crujiente y encima el relleno de frambuesa (con unas frambuesas frescas alrededor), encima el otro crujiente y al lado el sorbete de hierbabuena. Añadir un coulis de frambuesa (frambuesa cocida y triturada) en el fondo con una hojita de hierbabuena.

Mezclar el conjunto y meter en la nevera.

Hervir la nata y el azúcar invertido y aparte la pulpa de frambuesa. Verter la mitad de la nata caliente sobre la cobertura mánjari finamente picada. Mezclar con una espátula efectuando pequeños círculos concéntricos partiendo del centro del perol, añadir el resto de la nata, la pulpa de frambuesa hervida,…

En un cazo calentar la leche, la glucosa y la mantequilla a 50 grados. Añadir el azúcar. Cocer a 106 grados y añadir los frutos secos. Tras la cocción volcar sobre un tapete de teflon y extender con la pala, cubrir con otro teflon y pasar el rodillo. Cortar en…

Rehogamos el ajo y tomillo, añadimos la cebolla y lo dejamos pochar; ponemos el pimiento rojo y verde, dejándolo pochar otro poco; por último añadimos el tomate, las olivas y la patata panadera. Salpimentamos la lubina y la colocamos con la piel hacia arriba sobre la verdura, la flambeamos con…

Cocer el bogavante un minuto y medio por cada 100 gramos, enfriar y cortar en láminas. Cocer el bacalao tres minutos aproximadamente y laminar. Preparar un buquet de verduras (hoja roble, endibia, escarola, etc.), triturar el pimiento del piquillo con un poquito de caldo de ave y salar. Cocer la…

Se mezcla la harina de almendra con la mantequilla, el azúcar y un cuarto de litro de nata. Seguidamente haremos una pasta con todos los ingredientes anteriores. Troceamos las frutas en pequeños trocitos y las mezclamos con la pasta Forramos el molde de la tarrina y lo rellenamos, lo introducimos…

PREPARACION DE LA SALSA Ponemos aceite en una sartén, cortamos el bogavante en trozos pequeños y salteamos; cuando esté dorado incorporamos las verduras muy picadas, y una vez todo bien sofrito ponemos el tomate rallado, mojamos con caldo de pescado blanco y pasamos todo por el chino. PRERARACION DE LOS…

Se brochan los solomillos con el jamón por la mitad con una aguja de brochar. Seguidamente ponemos al fuego una sartén y freímos el hígado, con la grasa que queda de freír el hígado hacemos los so lomillos; una vez hechos ponemos encima el hígado y servimos con los nidos…

Se limpian las verduras con agua y hielo y unas gotas de lejía doméstica. Una vez lavadas se cortan en forma de juliana. Se sirven en conchas que iremos rellenando con las verduras, la carlota rallada, los huevos y los tomatitos. También pondremos los langostinos, el salmón y la hueva…

Se montan las claras a punto de nieve, se agrega el azúcar, sin dejar de mover, y se di vide en dos partes el merengue. Se colocan las dos partes del merengue en un estrato, de unos tres centímetros sobre un papel an tigraso untado con mantequilla y se pone…

Se pican la cebolla y el ajo muy finamente. En una cacerola se rehogan con el aceite junto con el tomillo y el laurel. Se pelan los tomates y se les quitan las semillas y el agua. Se cortan en trozos pequeñitos. Se agregan la sal y el azúcar y…

Los tomates se pelan, se les quitan las semillas y se cortan en cuadraditos; la cebolla, el pimiento y el aguacate se cortan también en cuadraditos. En un recipiente mezclamos todo esto con las gambas cocidas, se le agregan el aceite y el vinagre con el perejil y sal y…

Hacer unas natillas poniendo la leche en un cazo con el azúcar (salvo dos cucharadas) al fuego hasta que empiece a cocer. Mientras bata en un tazón las yemas de huevo con las dos cu charadas de azúcar reservadas, y cuando la le che haga burbujas todo alrededor del cazo…

Cortar la calabaza en trozos y asar en el horno durante una hora, luego tamizarla y rectificar si hiciera falta con sal y azúcar. Poner el oporto al fuego y dejar que tome consistencia de jarabe, ligar entonces con la mantequilla apartado del fuego. Saltear el hígado de pato harinado…

Cocer los caracoles (previamente limpios y quitadas las babas) con hierbas aromáticas, sacarlos de la concha y freírlos lentamente hasta que queden crujientes. Brasear el muslo de pollo con hierbas y hortalizas, desglasar con el brandy y el caldo de ave, dejar reducir, retirar el pollo y pasar la verdura…

Asar las codornices, una vez limpias y saladas, un tarlas con un poco de manteca de cerdo y poner sobre el lomo unas lonchas de tocino finas. Atarlas y meterlas a horno mediano (previamente calentado), dejándolas sangrantes, y reservar en el frigorífico para que tomen cuerpo. Asar las patatas en…

Cortar los plátanos en rodajas, espolvorear de azúcar y dorar la mantequilla. Flambear con el licor de plátano. Colocar las rodajas sobre el cuadro de hojaldre, ya cocido al horno. Salsear con la salsa inglesa y tapar con otro cuadro de hojaldre. Montar en un plato y salsear con el…

Aplastar los filetes de pollo, dejándolos bien finos, y sazonar de sal y pimienta. Emparejados, poner sobre uno de los filetes la lámina de foie-gras, tapándolo con el otro filete, haciendo un emparedado. Pasar por harina y huevo, como para empanarlos, pero con la patata cortada tipo paja (muy fina).…

Poner en un recipiente la mantequilla a derretir. Cuando se haya derretido añadir la harina, dar un par de vueltas con una cuchara de madera o unas varillas y agregar la leche poco a poco, sin dejar de remover, hasta conseguir una bechamel. Añadir la mitad de la nata y…

Hacer una salsa blanca con el aceite, el consomé, la harina y el vino blanco. Guardar en una sartén. Rehogar el salmón, añadir las verduras y las patatitas, dejando saltear un minuto. Verter la salsa blanca y dejar cocer durante dos minutos. Rectificar de sal y servir bien caliente.

Hervir las espinacas en agua salada durante cinco minutos. En un cazo saltear una chalota con mantequilla y vino blanco, dejando reducir a la mitad. Añadir la nata y las espinacas. Salpimentar y dejar hervir cinco minutos. Añadir 50 gramos de mantequilla. Pasarlo por la turmix y colarlo. Reservar la…

Se corta el bacalao en trozos no muy gruesos, se les quita la piel y las espinas y se ponen en agua para desalarlos. Se cambia el agua unas tres veces y se seca el bacalao con un trapo. Cocer dos de los huevos para duros (trece minutos). Reservarlos. Pelar…

Pase los cuartos de pollo por la harina sacudiéndolos después para que caiga lo sobrante. En una cacerola ponga el aceite a calentar y cuando esté dore en él los cuartos de pollo. Cuando estén bien dorados por todos sus lados retirelos y eche las chalotas peladas y picadas muy…

Pida en la carnicería que le partan el cordero en trozos. El día anterior a hacerlo mezcle en una ensaladera el aceite con la cucharada de vino, la de pimentón, el pellizco de hierbas aromáticas, el perejil picadito y el diente de ajo pelado y picadito, eche un poco de…

Una vez cortadas las partes duras de los espárragos, cuézalos en agua con sal unos diez minutos. Escúrralos mucho en un paño. Prepare los tomates pelándolos y quitándoles las simientes y piquelos, pero no demasiado. Unte con aceite una fuente de horno. Coloque los espárragos a lo ancho de la…

Salpimente los filetes de pavo, dorelos en el aceite y la mantequilla derretidos. Retirelos cuando estén doraditos y resérvelos al calor. En la misma mezcla de aceite y mantequilla eche la cebolla pelada y picada muy fina y cuando esté transparente añada los tomates pelados, quitadas las simientes y partidos…

Empiece por cortar el jamón en cuadraditos no muy pequeños y las salchichas en cuatro trozos. Lave y corte los champiñones en trozos también no muy pequeños. Póngalos en un cazo con la margarina y un chorrito del zumo de limón. Déjelos cocer despacio unos seis o siete minutos. Resérvelos.…

Ponga en la cacerola donde quepa el redondo el aceite a calentar y cuando esté dore en él la carne previamente atada. Resérvela. Pele y pique la cebolla y échela también en este mismo aceite y déjela hasta que esté dorada (ocho minutos); espolvoree entonces la harina, dele unas vueltas…

Mezclar la escarola cortada no muy menuda, las hojas de endibias cortadas en dos a lo largo, los palmitos en trozos de unos dos centímetros de largo, el aguacate con bastante verde en tacos, así como las manzanas. Añadir los granos de la granada. Mezclar todo y rociar con la…

Se empieza por hacer el bizcocho, incluso éste se puede hacer la víspera, envolviéndolo, una vez frio, en papel de plata. En un cuenco se ponen el azúcar y las yemas. Se mezclan con unas varillas hasta que la mezcla quede espumosa. Se añade entonces la esencia de almendras y…

Con dos cucharadas soperas de azúcar y cucharada y media sopera de agua se hace caramelo y se baña una flanera o un molde en forma de corona. Se ponen la maizena y la harina en un tazón y se deslíen con un poco de leche fría. Aparte, en un…

Se corta a los panecillos un redondel arriba y se les quita la miga interior. Esta se pone en remojo con un poco de leche hirviendo. Aparte, en una sartén pequeña se pone el aceite a calentar y se rehoga la cebolla muy picada hasta que se ponga transparente (unos…

Conviene pedir al carnicero que deshuese la pierna. Ponga a cocer todo (salvo la carne y los ingredientes de la salsa) en una cacerola con mucha agua. Cuan do hierva meta la pierna y cuando vuelva a hervir se cuece despacio quince minutos por cada medio kilo. Pasado este tiempo…

Lave los cangrejos en abundante agua fría en el momento de ir a cocerlos (va que si lo hace con antelación se vacían de su agua). Arránqueles el intestino amargo retorciendo y rompiendo la aleta del centro de la cola tirando de ella para que salga el intestino entero. Ponga…

Quite el tallo y las hojas duras externas a las alcachofas, pártalas en cuatro y frótelas en medio limón y vaya echándolas en agua fría con el zumo de medio limón. Ponga en una cacerola agua abundante salada y cuando hierva, eche las alcachofas. Cuando vuelva a hervir, tape la…

Picar muy finas las galletas hasta casi hacerlas harina, Poner papel de plata en el fondo del molde y untar ligeramente con aceite todo el molde, pero escurriendo bien lo sobrante. En una ensaladera poner las galletas ralladas, el azúcar y la mantequilla (sacada con tiempo de la nevera para…

Pele y corte en rodajas finas la cebolla. Corte los calabacines en rodajas de unos siete milímetros (más o menos). Pele y pique los ajos. En una sartén grande ponga el aceite a calentar y cuando esté eche la cebolla y deje que se fría hasta que esté bien doradita.…

En una ensaladera ponga la harina con la sal, y en el centro eche los huevos, el aceite y el coñac. Mueva con una cuchara de madera para formar una masa sin grumos. Anada poco a poco el vaso con la mezcla de agua y leche. A veces es necesario…

Se salpimenta un rato antes de ir a hacerlos los dos lados de los filetes. Se pasan ligeramente por harina y se fríen hasta que queden dorados. Se retiran y reservan al calor. En el mismo aceite donde se han frito los filetes se dora la cebolla y el ajo,…

Poner los costillares en una placa con aceite, sal y el agua. Meter al horno a 200º de veinte a veinticinto minutos (depende del horno), teniendo cuidado de regarlo con su propio jugo y espolvorear las hierbas a partir de mitad de cocción. Un vez asado retirar los costillares guardándolos…

La víspera hacer la pasta mezclando todos los ingredientes y pasarlos por una túrmix. A continuación trabajarla con las palmas de las manos. Envolverla en un trapo húmedo y de jarla reposar en la cámara una hora. Estirarla muy fina con rodillo y cortar doce láminas de lasagna. En un…

En una cacerola se pone el aceite a calentar y se frie ligeramente el atún cortado en trozos; se saca cuando se empieza a dorar y se reserva. En el mismo aceite se frie la guindilla, cortada en tres o cuatro redondeles: una vez frita, se saca y se pone…

Prepare primero la salsa. Para ello: Lave y seque bien las setas y rehóguelas en la mantequilla derretida cortándolas en trocitos reserve algunos más grandes para adorno). Páselas luego por la batidora hasta obtener un puré fino. Vuelva a meterlas en la cacerola o sartén y rociela con el caldo…